Kenapa Daging Apel Yang Sudah Di Kupas Jika Dibiarkan Sesaat Dagingnya Berubah Warna Menjadi Coklat ? ?

Browning atau pencoklatan sering terjadi pada buah apel. Ketika kita memakan buah tersebut maka pada potongan sisanya akan berubah warna menjadi ke coklatan. Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai reaksi enzimatis atau browning atau pencoklatan. Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. Pada kelompok buah-buahan proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki karena warnanya menjadi tidak segar. Pencoklatan pada buah apel setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polifenol oksidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi o-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Untuk meminimalisir reaksi pencoklatan enzimatis, dapat dilakukan proses blansing atau penambahan zat kimia.

PENDAHULUAN

Makan apel segar setiap hari selalu baik untuk kesehatan. Dengan kandungan serat, vitamin A dan C, kalium, pektin, air, gula dan antioksidan, apel pun menjadi buah paling ideal untuk dikonsumsi setiap hari. Namun, apel harus segera dikonsumsi setelah dipotong-potong. Sebab, jika Anda memotong dan menyimpannya, rasanya akan berbeda. Apel akan berubah menjadi cokelat bila terkena udara selama beberapa waktu. Mengapa hal itu bisa terjadi? Mengapa Apel Berwarna Coklat Ketika Dipotong?

 

PEMBAHASAN

Apel adalah buah pomaceous dengan ruang biji di dalamnya sementara bagian luarnya berdaging dan berair. Selain vitamin A dan C, kalium, serat, air dan nutrisi lainnya, apel mengandung enzim yang disebut “oksidase polifenol (PPO) atau tryosinase.” Enzim inilah yang bertanggung jawab atas warna coklat apel. Ketika apel diiris atau digigit, enzim tersebut muncul dan bereaksi dengan oksigen sehingga mengoksidasi senyawa fenolik yang dalam jaringan apel, o-kuinon. O-kuinon kemudian menghasilkan produk-produk sekunder berwarna coklat yang merubah dari warna asli apel.

Mencegah Apel Agar Tidak Berwarna Coklat

Tingkat aktivitas PPO dan konsentrasi substrat dalam setiap apel bervariasi, tergantung pada kematangan apel dan kondisinya. Kadang-kadang, perlu untuk memotong dan menyimpan apel, khususnya saat apel akan dihidangkan kepada para tamu. Oleh karena itu, amat penting untuk mencegah apel agar tak berwarna coklat. Berikut adalah beberapa cara untuk mencegah perubahan warna apel. 

1. Memilih apel yang memiliki aktivitas PPO dan konsentrasi substrat rendah. Sayangnya, metode ini memerlukan biaya
2. Cara termudah untuk mencegah apel agar tak berwarna coklat adalah menyikat potongan apel dengan jus lemon atau jus nanas. Kedua jus ini bisa memperlambat menyebabkan aktivitas PPO
3. Menyikat bagian-bagian apel yang terbuka dengan sirup gula atau air garam. Tindakan ini mengurangi difusi oksigen dan memperlambat proses kematangan 
3. Celupkan potongan apel ke dalam asam askorbat atau soda kapur lemon. Keduanya bertindak sebagai solusi anti kecoklatan. 
4. Dibungkus dengan plastik atau dipanaskan dalam air mendidih juga dapat mencegah apel berwarna coklat setelah dipotong. 
5. Cara terbaik untuk mencegah reaksi kematangan adalah untuk menempatkan irisan apel dalam jus apel. Asam dalam jus apel mencegah proses oksidasi dan mempertahankan rasa apel.

REFERENSI :

Cheng GW, Crisosto CG. 2005. Browning potential, phenolic composition, and polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838.

Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari apel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2: 2.

Anonymous, http://plantphys.info/plant_physiology/enzymelab.html

Anonymous, http://worthington-biochem.com